1 主要設(shè)備
1.1 成品為半固態(tài)醬狀夾層鍋,配料罐,膠體磨,灌裝機(jī)。
1.2 成品為粉末顆粒狀粉碎機(jī),篩網(wǎng),沸騰干燥機(jī),混合機(jī),粉料包裝機(jī)。
2 配方
2.1 成品為半固態(tài)醬狀郫縣辣醬75kg,辣椒面lOkg,花椒面6kg,姜、蒜各lkg,醬油8kg,料酒6kg,精鹽1.8kg,油20kg。
2.2 成品為粉末顆粒狀郫縣豆瓣17% ,色素1% ,醬油粉3% ,干辣椒7% ,料酒1% ,味精10% ,麻椒2% ,鹽26% ,花椒面3% ,糖4% ,蒜粉3% ,蔥粉2% ,姜粉2% ,淀粉19%。
3 工藝流程
3.1 成品為半固態(tài)醬狀
豆瓣醬一膠體磨 辣椒面、姜、蒜一打碎
攪拌加入一熱油一冷卻一配料一攪拌
成品一滅菌一灌裝一細(xì)磨
3.2 成品為粉末顆粒狀
糖、鹽粉碎一攪拌一造粒一干燥一冷卻一過篩一包裝一檢驗一成品
4 操作要點
4.1 成品為半固態(tài)醬狀
①辣醬中有許多大的顆粒及辣椒片,需經(jīng)膠體磨后使其更均勻,有利于在熱油中受熱均勻,易于分散。
②姜、蔥、蒜洗凈后去皮,分別切成碎粒。
③油倒人夾層鍋中,待燒熱后加入姜、蔥、蒜粒,煽出香味,撈出。注意不要炸焦有焦糊味。
④ 油溫不可太高,一般為150~C為宜,溫度過高香味損失大。
⑤ 配料后的半成品過膠體磨,使醬體組織細(xì)膩,分散均勻,有利于滅菌。
⑥趁熱灌裝,將灌裝好的成品在80~100~C水中殺菌20分鐘即可。
4.2 成品為固態(tài)粉末顆粒狀
糖、鹽粉碎后80目過篩,淀粉和味精分別80目過篩,除去雜質(zhì)。鹽、糖、味精、淀粉和抗結(jié)劑先混合,再混入其他粉料。干燥溫度為60℃,30分鐘。冷卻至約40℃ ,以20~30目過篩。
5 結(jié)果與討論
5.1 成品為半固態(tài)醬狀
①為使產(chǎn)品的保質(zhì)期得到保證及使香氣更充足,可使用少量香油進(jìn)行封口。香油加熱至80—85℃ ,加入0.1%(香油量)的山梨酸鉀,溶解后加入醬面上封口,可達(dá)到防止發(fā)霉變質(zhì)的目的。
② 如豆瓣醬添加量減少,可添加適量的增稠劑及乳化劑,使醬體稀稠適度,均勻細(xì)膩。
5.2 成品為粉末顆粒狀
① 淀粉可選擇木薯或玉米淀粉,玉米淀粉價格稍微高于木薯粉,但用它做出來的產(chǎn)品顏色比較明亮。加入淀粉過多,產(chǎn)品粉感過強(qiáng),加入糊精,可減少產(chǎn)品的粉狀口感。
② 鹽、糖和味精很容易吸潮,吸潮后結(jié)成團(tuán)狀,以后較難分開,所以抗粘劑應(yīng)與它們同時加入一起拌勻。
③ 干燥時不能一次加入過多潮濕粉粒,否則,打入的蒸汽不能托起它們,造成干燥的速度慢,粘在一起,變成次品。
5.3 醬狀、粉狀兩種麻婆豆腐菜用調(diào)料的加工及產(chǎn)品對比,醬狀產(chǎn)品加工工序復(fù)雜,但成品口味純正,風(fēng)味好,做出的菜肴色、香、味俱全,但保質(zhì)期短;粉狀產(chǎn)品加工工藝簡單,成品口味純正,風(fēng)味不豐富,但保質(zhì)期較長。
6 全程冷藏包裝后的草莓,應(yīng)立即送人一18-一20oC、濕度為95%-100% 的冷藏室中貯藏;速凍草莓嚴(yán)禁與其它有揮發(fā)性氣味或腥味冷藏品混藏,以免串味。速凍草莓可貯藏l8個月。速凍草莓在運輸過程也必須保持凍藏狀態(tài),運輸工具要采用冷藏車或冷藏船。批發(fā)商、零售商要用冰箱、冰柜貯藏。消費者購回后立即食用或冰箱冷藏。速凍草莓較好地保持了新鮮草莓的色、香、味、形,具有良好的市場前景。